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Allmende zwischen Kruste und Krümel

oya-20-2013[Artikel aus Oya 20/2013, Lizenz CC by-sa]

von Anja Humburg

In Leipzig, Zürich, Berlin und Vorpommern finden sich Allmende-Brotback-Initiativen: Die einen versorgen sich mit »nicht-kommerziellem« Mehl im Gemeinschaftsbackhaus, die anderen organisieren sich als solidarisches Landwirtschaftsprojekt oder tauschen ihre Brotdelikatessen gegen Theaterkarten.

Fernab der Brot-Hochkultur liegen vorgeschnittene Laibe abgepackt und eingeschweißt in den Supermarktregalen. Gebacken nach patentversiegelten Rezepten. Beim Bäcker nebenan ersetzen Backmischungen zunehmend althergebrachtes Handwerk. Selbst dem Duft dampfend frischer Backerzeugnisse ist nicht mehr zu trauen, seit es Kartuschen mit künstlichem Brotparfüm gibt.

Gelangweilt von industriellem Brot, fing Malin Elmlid Ende 2009 an, selbst zu backen. So gut und so viel, dass die in Berlin lebende Schwedin auf die Idee kam, es zu tauschen. »Vermutlich könnte sich niemand mein Brot leisten, wenn ich es verkaufen würde. Mein Sauerteig geht mindestens 24 Stunden. Zu Beginn knete ich ihn alle 20 Minuten, manchmal stelle ich mir dafür in der Nacht einen Wecker. Aber selbst wenn man meine Arbeitszeit nicht einrechnet, sind allein die Zutaten unvorstellbar wertvoll. Man kann eben nicht alles kaufen«, bloggt die Bäckerin über ihr Projekt »The Bread Exchange«. Das Prinzip ihres Brottauschs ist einfach und hip wie die Stadt, in der sie lebt: Die 32-Jährige postet auf ihrer Facebook-Seite, was sie gebacken hat – zum Beispiel Sauerteigbrot mit Rosmarin und Salbeikruste. Wer davon etwas möchte, schreibt einen Kommentar und verabredet sich mit ihr zum Tausch in einem Café oder auf der Straße. »Ich tausche das Brot gegen alles, was mich inspirieren könnte oder mich etwas lehrt. Ich tausche es gegen alles, was du besser kannst als ich, und alles, was ich selbst noch nie ausprobiert habe«, schreibt Malin. Sie bekommt für ihr Brot Gästelistenplätze im Lieblingsclub, eine selbstgemachte Kette, Olivenöl, ein Buch, das zu Tränen rührte, oder die perfekte Frühlingsmixkassette. So tauschte Malin ihr Brot schon mit mehr als tausend Menschen. Ist das nicht eine viel schönere Tauscheinheit als Geld?

Unser tägliches Brot … backen wir gemeinsam

Während die Schwedin ins Tauschgeschäft einstieg, kaufte der Leipziger Verein »Casablanca« vor drei Jahren einen großen gusseisernen Backofen aus der Altmark und schenkte ihn der Allgemeinheit. Schnell fand sich eine erste Backgruppe. Sie nennt sich »Rebäcka« und bäckt in dem Ofen seither in unterschiedlicher Besetzung regelmäßig Brot – ohne es am Ende zu verkaufen. Auch hier hat das Brot keinen Preis. Im Unterschied zu Malins »Bread Exchange« funktioniert die »Ganze Bäckerei« ohne eine Gegenleistung. Damit hebelt sie den Warenstatus des Brots aus.

Alle zwei Wochen wird in der kleinen Bäckerei in der Josephstraße im Leipziger Stadtteil Lindenau gebacken. Auch an diesem Samstag im März. Vier Bäcker und Bäckerinnen sind dafür früh aufgestanden. Mehlstaubschwaden treiben durch die Luft und flimmern im gleißenden Sonnenlicht, das durch die Fenster der Backstube fällt. Das in Papiertüten verpackte, weiße Weizenpuder steht neben grob gewobenen Säcken, gefüllt mit Bio-Roggen, der noch ein paar Halme, Marienkäfer und Kornblumensamen aus der letzten Saison enthält. Sie werden von Hand herausgesammelt, bevor die elektrischen Mühlen elf Kilo Korn mahlen. Rebäcka ist der Versuch, »ein Grundnahrungsmittel gemeinsam herzustellen, jenseits von Staat und Markt«, sagt Christoph Janasik, der von Beginn an dabei ist. »Wir haben den Geldbedarf so weit wie möglich heruntergefahren«, fährt er fort. Den Roggen, die Hauptzutat des Brots, schenkte ihnen der Karlshof, ein nicht-kommerziell arbeitender Landwirtschaftsbetrieb nördlich von Berlin. Bares braucht Rebäcka noch für Margarine, Hefe, das Weizenmehl und die Ausstattung der Bäckerei. Bislang finanzieren Spenden und Fördergelder die Ausgaben für die »selbstverwalteten Produktionsmittel«, wie sie Bäcker Christoph nennt. »Die Ganze Bäckerei hat so viel Infrastruktur wie die Gruppe tragen kann«, sagt er über die Grenzen des Projekts.

Abgeschirmt von Radau und Zugluft geht der Sauerteig in einer großen, dunkelgrünen Holzkiste auf dem Fußboden der Backstube. Ein Heizstab für Aquarien hält sie innen warm. Nicht der professionelle Ofen, sondern diese Kiste scheint hier der wertvollste Gegenstand zu sein. Während das Feuer im lehmverputzten Backofen lodert, notiert Christoph die letzten Arbeitsschritte in einem Büchlein, in dem die Backgemeinschaft neueste Erkenntnisse miteinander teilt. Laut »Schätzometer«, wie sie das etwas ungenaue Thermometer an der Klappe des Ofens nennen, ist dieser in zwei, drei Stunden heiß genug fürs Backen. »So genau weiß man das nie. Deshalb kommen die Brötchen zuerst rein. Dann können wir abschätzen, wie lange das Brot später braucht«, sagt Christoph. Staatlich geprüfter Bäcker ist dort niemand. Doch in den vergangenen drei Jahren haben eine Handvoll Leute genug Erfahrung gesammelt, um leckere, fluffige und lagerfähige Brote herzustellen.

Einen Lohn zahlen sie sich nicht. Lernen steht im Mittelpunkt, weniger die Vollversorgung mit Brot. Während der Ofen die Backstube in eine Sauna verwandelt, setzt Bäckerin Nao die elektrische Knetmaschine von anno dazumal in Gang. Die fährt mit ihrem großen Arm monoton durch den Teig. Es platscht und pupst hin und wieder, wenn eingeschlossene Luftblasen zerplatzen. Die Maschine ersetzt 20 Hände und macht ihren Job wie am ersten Tag. Am Ende des Backtags haben die vier Fleißigen 48 Laibe Mischbrot und einen Haufen Brötchen – verziert mit Kürbiskernen, Sesam und Leinsaat – gebacken. »Alle nehmen mit, so viel sie jeweils brauchen«, antwortet Christoph auf die Frage, wie die Laibe an die etwa 30 Menschen verteilt werden, die bislang das Projekt tragen. Bedingungen gibt es keine. Wer möchte, übernimmt eine Aufgabe, besorgt Holz oder holt das Korn ab. Die Gemeinschaft trägt bei, statt zu tauschen. Wer mitmachen möchte, ist willkommen oder kann eine eigene Backgruppe gründen, denn die Backstube steht allen offen.

Das Schweizer Pendant zu Rebäcka heißt »Brotoloco«. Auf der Züricher Stadionbrache, dem Areal des ehemaligen und zukünftigen Fußballstadions Hardturm im Westen der Stadt, bauten ein paar Freiwillige im Sommer 2011 einen Lehmofen. Seither wird jeden Freitag gebacken. Anders als bei Rebäcka oder Malins »Bread Exchange« kostet jeder Laib vier Franken bzw. drei Euro zwanzig – kostendeckend. Die Zutaten stammen von einer Biokornmühle aus dem Umland. Wer Brot möchte, tritt dem Verein gegen Zahlung eines Mitgliedsbeitrags von umgerechnet 80 Euro bei und bestellt ein Brot-Abo. Etwa zwei Drittel der 33 Abonnenten kneten am Backtag mit, sagt Christian Müller, einer der Mitinitiatoren des Projekts, das aus einer Gemüsekooperative entstanden ist. »Wir sind kein Schnellzugprozess, und manchmal gelingt eine Brotserie auch nicht. Aber dafür arbeiten wir langsam, gemütlich und experimentell – wie eine Brotbackselbsthilfegruppe«, erklärt der Züricher. Er kommt ins Schwärmen über die Art und Weise, wie die Gruppe Wissen teilt: In einem Workshop habe eines ihrer Mitglieder kürzlich die Backkünste ihrer sizilianischen Großmutter weitergegeben.

Allmende-Bäckereien stehen nicht für sich allein. In Wangelkow im Lassaner Winkel kurz vor Usedom ist die Backstube Teil des Hofs »Schwarze Schafe«. Claudia Pupke und Ines Wolf haben sich der solidarischen Landwirtschaft verschrieben und versorgen über hundert Menschen mit Fleisch, Wurst, Brot, Käse und Honig. Die Mitglieder bezahlen nach eigenem Bemessen einen Monat oder sogar ein Jahr im Voraus einen individuellen Beitrag, der wie eine Versicherung für die Bäuerinnen funktioniert. »Sie bezahlen nicht für das Produkt, sondern für den Produktionsprozess. Meistens kommt das tadellos hin«, erzählt Ines Wolf, die gut damit beschäftigt ist, Brot für die Mitglieder der Schwarzen Schafe zu backen.

Brot als Commons

Ob Bread Exchange, Rebäcka, Brotoloco oder solidarische Landwirtschaft wie bei den Schwarzen Schafen – sie alle betreiben keinen gewöhnlichen Handel mit Brot. Allmende-Bäckereien sind wieder zu einem der wichtigsten Grundnahrungsmittel in Beziehung getreten. Sie funktionieren nach klaren, aber ganz unterschiedlichen Regeln, die sich ihre Gemeinschaften selbst gegeben haben. Ihre Bäckerinnen und Bäcker machen das Brot zu einem Commons, das für die ganze Gemeinschaft da ist. Und sie nehmen die Spur einer alten Kulturtechnik wieder auf. Für den gelernten Bäcker Georg Dürmuth ist Brot auch deshalb ein Commons, weil die Backtechnik über Jahrhunderte hinweg vererbt und weiterentwickelt wurde. Wie der genetische Code, Wasser oder Land ist auch Brot ein »ererbtes Gemeingut«. Dieses uns Gemeinsame bedarf des Schutzes. Der junge Bäcker aus Mainz kennt alte Sorten, wie Paderborner, Frankenlaib, Berliner Brot, Schwarzwälder Brot oder Pumpernickel, nicht nur von Berufs wegen gut, sondern auch, weil er nach historischen Zeugnissen unserer Brotkultur und selbstverwalteter Betriebe forscht. Er unterstützt das Vorhaben der Bäckerinnung, die Vielfalt des Brots als immaterielles Weltkulturerbe von der UNESCO anerkennen zu lassen. Bislang beschreibt ein Brotregister eindrucksvoll 3010 Brotsorten (Stand 25. März). Das seien gerade einmal sechs Prozent aller Brotsorten, die in Deutschland produziert werden, schätzt Amin Werner, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks.

Brot war nicht immer eine Ware, davon zeugen die historischen Dorfbackhäuser. Wo die kleinen Backstein- und Fachwerkhäuschen nicht abgebrochen oder in eine Filiale der örtlichen Volksbank umfunktioniert wurden, backen vereinzelt wieder dörfliche Gemeinschaften. Meistens bewahren Freilichtmuseen diese Tradition. Die Kommunalverwaltung des hessischen Hüttenbergs vermietet ihre Backhäuser mehrmals pro Woche an die Landfrauen oder für den Eigenbedarf; meist werden sie aber mittlerweile kommerziell genutzt. Die auflebende Kultur der Dorfbackhäuser an die Commons-Bewegung anzuknüpfen, hätte durchaus Potenzial.

Christoph Deinert, Geschäftsführer der Berliner Bäckerei »Märkisches Landbrot«, erstellt seit einem Jahr eine Gemeinwohl-Bilanz für seinen Betrieb. Nach der Idee der Gemeinwohlökonomie des Aktivisten Christian Felber wurden Indikatoren wie »gerechte Einkommensverteilung«, »Erhöhung der sozialen und ökologischen Branchenstandards« oder »Sinn und gesellschaftliche Wirkung der Produkte« aufgestellt und überprüft. Das Unternehmen erhielt 652 von 1000 Punkten. Mag es noch so schwer sein, das Gemeinwohl zu messen – ein Weg, es ins Bewusstsein zu heben, ist dieser Ansatz allemal. So bläst den Backfabriken und Getreidemonokulturen ein kräftiger Wind entgegen: »We don’t want a piece of cake – we want the whole bakery!« – »Wir wollen kein Stück vom Kuchen, wir wollen die ganze Bäckerei.« Dieser Satz ziert den schwarzen Briefkasten der Ganzen Bäckerei in Leipzig, und längst bäckt nicht mehr nur Rebäcka an einer neuen (Brot-)Kultur des Miteinanders.

Anja Humburg (28) ist Umweltwissenschaftlerin und Journalistin für Transformation. Sie experimentiert in ihrem Lebensentwurf mit der Idee ­einer Postwachstumsgesellschaft. humburg–ät–posteo.de

Kategorien: Commons

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24. Juni 2013, 06:55 Uhr   1 Kommentar

1 Regina (24.06.2013, 07:24 Uhr)

Schöner Bericht.

In der Rhön stehen heute noch Holzbacköfen, wo das Dorf regelmäßig gemeinsam bäckt.Vor und nach dem eigentlichen Brotbacken wird Stoppelfuchs gebacken. Das ist ein Teig aus Kartoffeln belegt mit Äpfeln.

Was ich nicht ganz verstehe, warum das Brotbacken, als so kompliziert beschrieben wird: „Mein Sauerteig geht mindestens 24 Stunden. Zu Beginn knete ich ihn alle 20 Minuten, manchmal stelle ich mir dafür in der Nacht einen Wecker.“

Nicht im Traum käme ich auf die Idee, für mein Brot nachts aufzustehen…man kann den Hype des Selbermachens auch übertreiben. Ich persönlich finde es wichtiger zu vermitteln, daß es eigentlich eine ganz einfache Sache ist.

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