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Schlesisches Weihnachtsessen

Ein Rezept in diesem Blog? Ja, wir teilen gerne alle unsere Rezepte — für eine freie Gesellschaft und für gutes Essen 😉

Das folgende Rezept befindet sich schon länger im Familienbesitz. Da soll es nicht bleiben, denn Unternutzung gefährdet die Existenz nichtrivaler Gemeingüter. Und geteiltes Rezept ist multiplizierte Freud. Das Schlesische Weihnachtsessen gibt’s in unzähligen Kombinationen, unsere spezielle Variante will ich vorstellen. Es ist selbstredend die beste 😉

Das Essen wird genau einmal im Jahr gekocht — nomen est omen — und dann an vier bis fünf Tagen verzehrt. Dann ist es auch erst einmal gut. Bis zum nächsten Jahr, wenn die Vorfreude auf dieses unglaubliche leckere Essen wieder losgeht. In unserer Variante nennen wir es auch Fleischtopf in Biersoße. Fleischtopf! Das mir als Vegetarier! Doch das geht, denn ein großer Bestandteil sind auch verschiedene Wurzelgemüse. Die fische ich mir dann aus dem Topf und bin glücklich. Für Vegetarier_innen, die auf strikte Trennung vom Fleisch achten, ist das allerdings nichts. Ich bin da nicht so streng.

Traditionelle Grundlage des Schlesischen Weihnachtsessens ist die braune Tunke und die schlesische Weißwurst. Dazu kommen aber viele Add-ons, die das Essen erst richtig lecker machen. Die Zubereitung ist recht einfach, wenn man vorher alle Zutaten bekommen hat. Da liegt schon eher das Problem. Die schlesische Weißwurst bekommt man selten und oft auch nur in einer kurzen Zeitspanne vor Weihnachten, die viel bekanntere bayerische Weißwurst tut’s aber auch. Sie spielt auch nicht mehr die Hauptrolle, sondern zu ihr gesellen sich anderes Fleisch und Wurzelgemüse. Und Bier!

Zutaten

1 Sellerieknolle
1 Petersilienwurzel
1 Pastinake
4 dicke Möhren
1 Stange Lauch
2 Zwiebeln
— nach Belieben auch mehr, plus Reserve!

4 Scheiben Kassler (durchwachsen)
4 Scheiben magerer Räucherspeck
4 Knacker (grobe geräucherte Würste)
4 Weißwürste
— nach Belieben auch mehr, plus Reserve!

2 Gemüsebrühwürfel
3 Lorbeerblätter
8 Pimentkörner
6 Wacholderbeeren
6 Gewürznelken
1 Flasche Malzbier (½ Liter, möglichst wenig süß)
3 Flaschen Starkbier (1½ Liter, Bock oder Export o.dgl.)
400 gr Lebkuchen (Fischkuchen oder schwach süßer Soßenkuchen)

Dazu: Erbspüree, Kartoffeln, Sauerkraut.

Zubereitung

Wurzelgemüse putzen und grob zerteilen, Zwiebeln mit Nelken spicken, Lebkuchen reiben oder zerkrümeln (macht die Soße sämig). Bier vorsichtig in einen großen Topf rinnen lassen, dann alles andere hinterher außer der Würste. Leise etwa eine Stunde köcheln lassen und inzwischen Kartoffeln, Erbspüree und Sauerkraut zubereiten.

Für das Erbspüree nehme ich eine halbe Packung (250 gr) geschälte gelbe Erbsen: mit Wasser aufsetzen und »zerkochen« lassen. Dann mit einem Schneebesen zu Püree schlagen. Das klappt erstaunlich gut. Erst danach würzen: Gemüsebrühe, Pfeffer, Majoran, Muskat, Schmand, Olivenöl.

Für das Sauerkraut gibt’s vermutlich eine Million Rezepte, ich bevorzuge das hier: rohes Sauerkraut aus Beutel, Glas oder Faß. Eine Zwiebel klein geschnitten in Öl leicht bräunen. Zwei Drittel des Sauerkrauts, etwas Wasser, einen zerkleinerten Apfel, ein Teelöffel Kümmel (ganz), ein Lorbeerblatt und 4 Wachholderbeeren dazugeben und kochen. Zwei oder mehr rohe Kartoffeln reiben und untermischen. Am Schluss das restliche rohe Sauerkraut dazu, umrühren, fertig. Nein, nein, nein, kein Speck!

Inzwischen ist der bierige Fleischtopf eine Stunde gegart. Die Gewürznelken können nun raus. Nun die Würste dazu tun und nochmal 20 Minuten ziehen lassen. Nicht mehr kochen!

Guten Appetit 🙂

Folgende Tage und Varianten

Wir essen an so einem Topf vier bis fünf Tage, im Prinzip solange die Soße reicht. Der geschmackliche Höhepunkt ist am zweiten Tag. Sind Fleisch oder Würste ausgefischt, wird auch schon mal was ergänzt. Im Vergleich zu Varianten, ist das hier beschriebene Rezept nicht so süß. Rosinen, Mandeln und noch mehr Zucker fehlen völlig. Auch Karpfen-Stücke, die in manchen Rezepten zu finden sind, gibt’s bei uns nicht. Aber wenn ihr andere Kombis mal ausprobiert, dann schreibt eure Erfahrungen als Kommentar auf. Ich werde dieses Jahr mit gebackenem Tofu experimentieren. Zusätzlich. Aber interessant wäre, auch mal eine vegetarische Variante zu entwickeln.

Soweit also — ausnahmsweise — ein Kochrezept als Keimform für ein gutes Essen 🙂

Kategorien: Freie Inhalte

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12. Dezember 2012, 06:45 Uhr   15 Kommentare

1 Jakob B. (12.12.2012, 09:15 Uhr)

Lieber Stefan. Das ist eine prima Idee die so lecker klingt, dass ich sie dieses Jahr an Weihnachten gleich ausprobieren werde – wenn ich das Rezept nochmal lese, vielleicht auch gleich heute abend. Das Teilen von Koch- und Backrezepten hat ja eine große Tradition, die durch gemeinsames Probieren und Experimentieren die Koch- und Backkunst zu einem Commons mit unglaublicher Vielfalt gemacht hat. Vielen Dank fürs Teilen. Gruß, Jakob

2 Stefan Meretz (12.12.2012, 13:52 Uhr)

Lieber Jakob, dann wünsche ich dir viel Freude schon beim Kochen, denn bereits das Kochen ist für mich jedes Jahr ein Vergnügen für sich. Es ist der Duft dieses Essens, der für mich mit Weihnachten verbunden ist. Leider bin ich kein talentierter Bäcker, sonst würde ich mal Oma Lenis Stollen probieren, aber da ist die Backzeit ja eh schon vorbei. Beides würde sicher wunderbar zueinander passen. Vielleicht finde ich ja mal jemand, den ich »drauf ansetzen« kann 😉

3 Jakob B. (12.12.2012, 18:58 Uhr)

Du solltest Silke mal bitten, Dir einen Stollen zu backen. Die hat ohnehin nichts besseres zu tun. 😀

4 Lili (17.12.2012, 16:35 Uhr)

Ah sowas finde ich ja prima! Ich steh auf so ziemlich alles, was aus einem Topf kommt. Das verwunderliche bei solchen Gerichten ist ja, dass es von Tag zu Tag besser schmeckt. Wir haben ein ähnliches Familienrezept, das Mischmasch heißt. Jeden Tag frische Beilagen dazu und vielleicht noch etwas neue Tunke angegossen und weiter geht´s. Aber wie du schon sagst, danach reicht´s auch erstmal für ein Jahr^^Liebe Grüße,Lili

5 Stefan Meretz (17.12.2012, 22:43 Uhr)

Am genialsten schmeckt’s am zweiten Tag. Mit frischen Beilagen geht’s noch ein paar Tage weiter, aber dann ist die Tunke ausgelaugt und signalisiert: Jetzt ein Jahr Pause 🙂

6 Cathi (15.12.2013, 19:55 Uhr)

Hallo Stefan,mir geht es Jahr um Jahr genauso. Das ist seit ich denken kann (>25 Jahre) unser Weihnachtsessen, es ist immer so lecker, dass es maximal noch für den dritten Tag danach reicht.

Noch 9 Tage und dann gibt es endlich wieder unser Super leckeres Weihnachtsessen. Ein frohes und leckeres Fest wünsche ich.

7 Stefan Meretz (16.12.2013, 17:11 Uhr)

Liebe Cathi, auch dieses Jahr wird bei uns das Weihnachtsessen wieder gekocht, und alle freuen sich schon drauf. Und das, obwohl ich inzwischen Vegetarier bin, allerdings nicht so streng, dass ich nicht die Soße essen würde 😉 Schöne Feiertage mit leckerem Essen!

8 Birte (24.12.2013, 00:36 Uhr)

Lieber Stefan,ich probier das Rezept jetzt auch grad aus! 🙂 Ich koche vor, für morgen. Dann hab ich an Heiligabend nix mehr zu tun, und meine Gäste dürfen den 2.-Tag-Höhepunkt genießen. Und zwar in meiner ausgedachten Vegi-Variante, ohne das ganze Fleisch, dafür aber mit Grünkernklößchen. Im Moment finde ich es allerdings noch merkwürdig bitter. Muss das so? oO
Ich wünsch euch schöne erholsame Feiertage 🙂

9 Stefan Meretz (24.12.2013, 14:56 Uhr)

Liebe Birte, an einer Vegi-Variante bin ich sehr interessiert. Nein, bitter sollte es eigentlich nicht schmecken. Woher kann das kommen? Vielleicht von einem Bier, was du gewählt hast? Malzbier ist ja nicht bitter, aber so ordinäres Pils manchmal schon. Deswegen nehme ich immer Starkbier oder Bockbier, das nicht so bitter ist, aber kräftig im Geschmack. Vielleicht kannst du es jetzt mit süßem Lebkuchen etwas aufpeppen? Oder noch mehr Möhren… Euch allen guten Appetit und schöne Feiertage 🙂

10 Brigitte Böhner (14.10.2014, 21:38 Uhr)

Zum schlesischen Weihnachtsessen mit dunkler Tunke ((hiess bei uns immer „Polnische Sosse“) möchte ich das Rezept mitteilen welches ich seit meiner frühesten Kindheit nicht anders kenne und welches vererbt wurde.
Meine Urgroßmutter kochte diese Sosse über viele, viele Weihnachten,
danach meine Großmutter, die in Breslau lebte, später übernahm meine
Mutti das und nun bin ich mit meinen 75 J. schon seit etlichen Jahren dran.
Den Fischpfefferkuchen lasse ich (wie vor dem Krieg) von der Firma
Rabbel in Tecklenburg kommen, dazu gibt es schlesische WEISSE und
BRAUNE, mal sehen wie lange nocht, schon heute sind sie nicht mehr so
gut wie nach dem Krieg.
Rezept: 2 Doppelpäck. Fischpefferkuchen würfeln und
                   einweichen in einem Topf mit    
               1 Flasche Malzbier und 1 Flasche Doppelbock
               am nächsten Tag 1 Topf gut 1/2 voll ( ca. 2 Ltr.) Wasser
               mit 2 gr. Zwiebeln, 2 mittl. Pasternak, 4 kl. Petersilienwurzeln
               8 Pimentkörnern,   sowie mit einem Esslöffel Butter, Salz und
                   Zitrone abschmecken und alles ca. 1 1/2 Std. gut durchkochen
                  Gemüse ganz lassen und nach dem kochen abseihen.
                  Den Sud dann mit dem eingeweichten Pfefferkuchen
                  zusammenmischen je nach Bedarf und DICKE noch Karamalz
                  oder Doppelbock dazutun.
                  Schlesische Wurst gut in der Sosse ziehen lassen, damit sie den
                  Geschmack annehmen !
                  Die Sosse wird 2 bzw. 3 Tage vor hlg. Abend gekocht und sie
                  wird am hlg. Abend gegessen.

   
              

11 Waldemar (20.11.2014, 13:10 Uhr)

@Brigitte: du gibst tatsächlich fast ein Kilo Fischkuchen zu der Soße??

Das Rezept von meiner Großmutter (Kreuzburg O.S.), das auch schon „geerbt“ wurde ist etwas anders:
1kg Selerie, 0.5kg Pastinake, 0.5kg Petersilie (ich verändere die Proportionen je nach Seleriegröße), 2 Karotten, Salz, Pfeffer, Piment. Erstmal alles kleinschneiden, im Wasser zerkochen lassen. Dazu kommt im Bier (Malzbier oder Schwarzbier) aufgeweichter Fischkuchen, ca 200-300g. Geschälte Mandeln kommen hinzu. Originalrezept: es kamen auch Rosinen, Orangeat und Zitronat dazu, aber ich mache es nicht. Für den Geschmack kommen noch 2-3 EL Pflaumenmus dazu, evtl. ein paar Backpflaumen, wenn sie vom Kompott übrig geblieben sind. Die schlesischen Weißwürste bekomme ich in Berlin problemlos. Sie werden bei uns im Wasser gegart und erst am Teller mit der Soße begossen.

Viele Grüße

12 Tina (19.12.2014, 21:17 Uhr)

Bei uns gibt es „Schlesische Bauerntunke“. Das Rezept ist seit Generationen in unserer Familie – Großeltern und Vater kamen aus Breslau. Auch bei uns gibt es dieses Gericht nur einmal im Jahr. Wenn dieser Duft das Haus erfüllt, fängt für mich Weihnachten an.

Die Zutaten für 4 Personen – reicht für 3-4 Tage – also mind. 12 Portionen

2 kg Kassler (ich nehme mageres Fleisch)
20    schlesische Bratwürste
6      Knoblauchwürstchen

1-2  ganze Zwiebeln
6      Lorbeerblätter
12    Wacholderbeeren

Kassler, die ganzen Zwiebeln und Gewürze in einen großen Bräter/Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und mehrere Stunden garen.  Das Kassler in Scheiben schneiden und wieder in die Brühe geben.

Die Bratwürste überbrühen und braten, mit den Knoblauchwürstchen zum Fleisch geben.

Nun kommt´s: In die kochende Brühe wird Mehl mit einem Schneebesen eingerührt – ohne es vorher mit kaltem Wasser anzurühren! Kräftig rühren, damit nichts anbrennt, die Hitze reduzieren. Die Mehlmenge kann ich euch leider nicht nennen, da ist Augenmaß gefragt. Nicht zu viel, sonst wird die Soße zu fest. Lieber nach 10 Min. noch etwas Mehl nachgeben.

Es entstehen kleine Klümpchen, die mind. eine halbe Stunde durchziehen müssen, bis sie glasig sind. Das Rühren nicht vergessen!

Dazu gibt es Sauerkraut, ein kräftiges Sauerteigbrot und Bier bzw. Malzbier.

Schön, dass es immer noch Menschen gibt, die solche Traditionsrezepte bewahren.

Ein schönes und besinnliches Weihnachtsfest und ein glückliches Jahr 2015.

13 Stefan Meretz (20.12.2014, 00:00 Uhr)

Danke, dass ihr eure Rezepte teilt! Ich bin immer wieder faziniert davon, wie viele Varianten des eigentlich „Gleichen“ es gibt 🙂

Schöne Feiertage!

14 Carola Renz (16.10.2016, 12:56 Uhr)

Hallo zusammen,

so lange mein Vater und meine Großmutter aus Breslau lebten, gab es dieses Essen auch bei uns an Heilig Abend. Das Rezept entsprach weitgehend dem von Brigitte Böhner. Von der Menge her wohl etwas weniger – es wurden 1,5 feste Honigbrote am Vortag klein gewürfelt und mit einer Flasche Malzbier und 1 Flasche Königsberger dunkel übergossen . An Heilig Abend wurde morgens die Gemüsebrühe zubereitet, ein Teil davon abgeseiht und für die Soße kühl gestellt. An Heilig Abend wurde dann nach dem Gottesdienst die sämige Soße aus Lebkuchen und Bier mit etwas Gemüsebrühe warmgemacht, darin zogen dann die schlesische Weißwurst (Anfang der 60er Jahre war noch eine schlesische Metzgerei in der Stadt) und Frankfurter Würstchen gar. Dazu gab es Brot.
In der restlichen Gemüsebrühe wurden am Vormittag des Heiligen Abends Gänseklein und Reis gegart – als Mittagessen. Die Gans gab es mit Rotkohl und Knödeln am 1. und 2. Feiertag.
Als ich vor einigen Jahren dieses Essen anlässlich meines Geburtstags (kurz vor Weihnachten) Freunden und Familie anbot, kam es bei den meisten Gästen gut an. Zu meiner Freude habe ich einen Metzger gefunden, der auf Bestellung die Weißwurst nach einem alten schlesischen Rezept herstellt.
Ich glaube – dieses Jahr wird es auch mal wieder Schlesische Soße mit Weißwurst und Sauerkraut geben…
@Stefan: nach diesem Rezept sollte es ein leichtes sein, das ganze auch fleischfrei zu halten. Die Würste oder auch Kasseler und ähnliches können separat in Brühe oder Salzwasser warm ziehen und später mit der Tunke übergossen werden. Tofu als Alternative zur Wurst kann ich mir persönlich s
sehr gut vorstellen.
Frage an alle: Irgendwo in meiner Erinnerung taucht im Zusammenhang mit dem Weihnachstessen auch der Begriff Wellwurst auf … sie war grob und relativ weich, wurde aus der Pelle gedrückt und ebenfalls zu Sauerkraut und Soße gegessen. (Allerdings nicht von uns Kindern….) Kennt noch jemand diese Wellwurst?
Herzliche Grüße

Carola Renz

15 Petra Kleckers (02.12.2016, 02:59 Uhr)

Vielen Dank fuer dieses Rezept! Ich bin damit aufgewachsen und meine Oma (original aus Breslau) hat es jedes Jahr gekocht. Leider gab es nie ein niedergeschriebenes Rezept; ich wusste nur was sie so ungefaehr benutzte weil ich es einmal nachgekocht hab. Alle Zutaten die aufgefuehrt waren, sind ein Teil meiner Erinnerung.  Allerdings war es fuer meinen Vater nicht dasselbe und so kochte ich es nie wieder. Aus sentimentalen Gruenden werd‘ ich es allerdings dieses Jahr mal wieder kochen und mich in Kanada an die guten, alten Zeiten erinnern. 

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